chicorée - endive
Il s'agit d'une légende, on peut lire dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert publiée environ 80 ans auparavant:
"Quand on la (l'endive) sème en été, elle dure l'hiver pourvû qu'on la couvre de terre au commencement de l'automne, après avoir lié auparavant ses feuilles; elle devient alors blanche comme de la neige, agréable au goût, et peut tenir lieu de salade en hiver."
Extrait de cette même Encyclopédie, tome XIV:
"... Ces feuilles ainsi blanchies sont plus tendres et plus agréables au goût que lorsqu'elles sont vertes à cause de la partie acide qui est plus développée avec les sels alcalis et les huiles. Les feuilles vertes sont amères à cause de la grossièreté des molécules salines, et de leur différent mélange avec l'huile et la terre.
Les endives ne sont guère moins
connues dans les boutiques d'apothicaires que dans les cuisines, on les
y employe vertes et blanchies, surtout les feuilles, rarement les
graines et presque jamais les racines. Toutes les endives sont
refraîchissantes, détersives et apéritives, en
vertu de leurs sels nitreux, ammonical, subtil, délayé
dans beaucoup de flegme. Elles rafraîchissent encore en emportant
les humeurs retenues dans les viscères; elles amollissent et
détachent la bile visqueuse, elles divisent la
sérosité gluante ou la pituite épaissie. Elles
sont donc utiles dans la jaunisse, dans les fièvres ardentes et
bileuses, dans les obstructions du foie, dans toutes les inflammations
et les hémorrhagies, en un mot, ses vertus sont les mêmes
que celles de la chicorée. On les joint commodément aux
feuilles de bourrache, de buglose, de laitue, de pourpier, de
pimprenelle, d'aigremoine, de scolopendre, de fumeterre. Enfin, la
graine d'endive est mise au nombre des quatre petites semences froides,
et encore dans les émulsions, au défaut des autres
graines."