Marc Chagall, musée de Vienne.

"Pour tirer bien le lait d'une vache et en avoir beaucoup de veaux, et même la faire servir au labourage et au trait, il faut la choisir de l'âge de quatre à cinq ans, de grand corsage, ayant le ventre gros, les os du bassin évasés, le front large, les yeux noirs et ouverts, les cornes belles, polies et brunes, plutôt courtes que longues, les oreilles velues, les mâchoires serrées, le fanon grand, ainsi que la queue, la corne du pied petite et les jambes courte; qu'elle ait la tête alerte et courte, les yeux gros et vifs, les oreilles hérissées, les cornes courbées en dedans, les naseaux bien ouverts, beaucoup d'encolure, les côtes longues, l'espace compris entre la dernière fausse côte et les os du bassin un peu long, tous les membres gros jusqu'au pied, les pis gros et grands, les trayons gros et longs, et le poil court et doux.

Mais, il faut s'attacher principalement à l'âge, à l'œil, au lait, à l'embonpoint de la vache, et au pays d'où elle vient.

L'âge se connaît comme au bœuf, aux dents et aux cornes; plus la vache est jeune, meilleur elle est: à dix ou douze ans, elle n'est plus bonne qu'à engraisser pour la boucherie.
Elle doit avoir l'œil vif et alerte: s'il est triste, c'est signe de maladie ou de mauvais tempérament.
Son lait ne vaut rien s'il est blanchâtre et clair; c'est une marque qu'il n'a pas assez de substance butyreuse, et que la vache est par conséquent une mauvaise vache à lait. Quand on trouve le pis et le trayon sensibles et douloureux à une vache qu'on veut acheter, ce n'est pas toujours une preuve qu'elle y ait mal: cette sensibilité ne vient fort souvent que de ce que le lait, qui n'aura point été tiré depuis quelque temps, est en grumeaux et a peine à passer; mais il se liquéfie bientôt en la trayant.

Une vache maigre ne vaut rien, du moins quand elle est dégoûtée, qu'elle a l'air triste, la marche lourde et nonchalante, cela marque la mauvaise constitution du dedans; si on était sûr que la maigreur ne vînt que faute de bonne nourriture, les bons pâturages la répareraient bien vite.
Celles qui sont d'un noir moucheté, ou tout à fait noir, passent pour donner le meilleur lait; leur tempérament mélancolique fait profiter leur nourriture, donne un lait très substantiel, et en assez bonne quantité.
Les blanches sont celles qui donnent le plus, et les rouges ont plus de force, et servent assez souvent au tirage."