COCHON
5 frimaire
“Le cochon est un animal sale, gourmand, et qui fait du
dégât partout où il passe, cependant c’est un
de ceux qui font le plus de profit, parce qu’une truie porte deux
fois l’année, et donne à chaque fois depuis dix
jusqu’à quinze cochons. Le cochon réussit dans tous
les pays, et il est d’un très grand usage.
Sa chair est agréable et nourrissante. On la mange fraîche
et salée, la salée est plus saine. La chair des truies
n’est pas d’un goût si agréable que celle du
cochon. La chair, la graisse ou le lard, les langues de cochon, soit
fumées ou fourrées, ses pieds, ses intestins, ses
viscères et ses autres parties, sont toutes en usage parmi les
aliments. La panne, le vieux lard, la fiente et le fiel du cochon, ont
tous des propriétés particulières. C’est
principalement dans le temps de la Saint - Martin (vers le milieu de
brumaire) qu’on vend les porcs, ou qu’on les tue pour sa
provision: on en fait du petit salé, du lard, des jambons, du
boudin, des saucisses, des andouilles, etc. On en fait encore du
saindoux, du vieux oing. Les soies de cochon ont aussi leur usage: on
en fait de gros pinceaux, des vergettes et des brosses: elles servent
aux cordonniers, aux bourreliers, et même aux lapidaires pour
polir les diamants....
Le porcher qui en aura soin et qui les conduira, sera jeune, matineux,
alerte et robuste, pour les mener de bonne heure aux champs, et
empêcher qu’ils ne fassent du dégât
à force de fouiller, surtout dans les jardins et près des
haies et des murs. Il veillera après les truies qui doivent
cochonner, tant pour les secourir, que pour empêcher que les
verrats ne blessent les mères et les petits, et que les
mères ne mangent leur arrière-faix. Il doit aussi
être actif, modéré et industrieux pour bien
gouverner ce bétail si indocile et si gourmand....
Les cochons sont si gourmands, qu’outre leur pâture, il
faut encore leur donner quelque chose au retour des champs,
principalement l’hiver. On leur fait chauffer des lavures
d’écuelles ou le petit lait des fromages, ou bien on leur
donne des fruits, des légumes ou des herbes, et du son dans un
peu d’eau tiède; cela les attire tous ensemble au
gîte et leur fait bon corps, on peut leur en donner autant le
matin.”
(La nouvelle maison rustique,
an XII)