"Le chevreuil est une bête fauve et sauvage qui, quoi que ce soit une espèce de bouc, vit dans les bois. Il ressemble au cerf, excepté qu’il est plus petit, il a la voix faible et la vue si fine qu’il voit la nuit comme le jour ; il a des cornes rameuses et petites ; il est fort craintif et si lâche qu’il n’ose se servir de ses cornes pour se défendre, mais il court d’une grande vitesse.
 
Au printemps, quand les taillis ont commencé à repousser, et que les seigles montent un peu, les chevreuils y vont faire leur nuit et leur viandis : ils sont très friands du brout et ne vont point ailleurs qu’ils n’en soient rassasiés.

En été, ils vont au gagnage pour viander et faire leur nuit ; ils se nourrissent et habitent souvent avec les perdrix.

En automne, on les trouve dans les buissons, près des gagnages où ils restent si on ne les en chasse.

L’hiver, ils se retirent dans le fond des forêts ; ils font leur viandis et leur nuit près des fontaines où ils y a des herbes toujours vertes, et dans les endroits les plus fraîchement coupés.

La chair du chevreuil est un bon aliment qui nourrit beaucoup et facile à digérer, surtout quand le chevreuil est jeune et gras; mais quand il avance en âge, elle est dure, coriace et de difficile digestion. Le fiel du chevreuil est bon pour les bruissements d’oreilles, pour les maux de dents, pour dissiper les nuages des yeux et pour emporter les taches du visage. "

Texte: (La nouvelle maison rustique, an XII)

Illustration: Le livre de chasse de Gaston Phébus. © Bibliothèque Nationale de France.